En estos tiempos, en los que se vive una reivindicación de nuestra tradición gastronómica, es interesante ver los antecedentes históricos de ella. Un área a explorar es la referida a nuestra industria vitivinícola, más aún si tomamos en cuenta que de ella surge nuestra bebida de bandera, el Pisco. Es lo que hace Carlos Buller en Vinos, aguardientes y mercado, libro que acaba de salir de imprenta.
El historiador y diplomático comenta que su intención al iniciar su investigación era documentar el cambio de élite en la Arequipa del siglo XVIII. Sin embargo, luego de revisar bastante documentación de la época, no encontraba el filón por donde abordar el tema. Hasta que descubrió de forma casual en el Obispado mistiano registro del pago de diezmo en los valles de la región.
Lo interesante es que en estos documentos, que encontró casi en su totalidad entre los años 1770 y 1853, se encuentra con bastante detalle la cantidad y tipo de producción que se tenía en esas zonas. Buller hace notar que la información que se maneja de esa época por otras fuentes es muy general y no es precisa.
Viñas y mercado
La importancia de esta veta es que, por un lado se da luces de cómo van cambiando de manos las tierras arequipeñas por una nueva clase dirigente en el siglo XVIII, y por otro, revela un pasado poco conocido de esta región: su tradición vitivinícola.
Buller menciona que en su estudio documentó que los valles de Vítor, Majes y Moquegua eran el origen de la mayor parte de vino y aguardiente que se consumía en la colonia en las minas del sur peruano y Bolivia. Un dato que no hay que perder de vista que nos proporciona el estudioso es que en Potosí sólo hay registro de consumo de productos vitivinícolas de estos valles y de una zona del en ese entonces Alto Perú, más no así de Chile.
El historiador también indica que la información reunida, en la que se habla de haciendas dedicadas en exclusividad a la industria vitivinícola, es una señal de la existencia de un mercado interno, en el que cada zona produce lo que necesitan otras áreas.
De la viña a la mina
Las actividades económicas se dan dentro de un contexto. Por ejemplo, el auge de la industria vitivinícola de los valles de Arequipa se dio en paralelo con el boom de la minería del Alto Perú. Así lo señala el estudio de Carlos Buller, en el cual se proporciona otro dato a tomar en cuenta: la reducción extrema de las vides se da a partir de la independencia.
El historiador considera que eso se debe a que, por un lado, existía una gran tensión política que dificultaba los negocios. Pero por otro, a una serie de hechos ocasionados con la llegada de la República.
El tener que pagar impuestos para vender a Bolivia y la competencia del aguardiente de caña – prohibido durante el Virreinato – hicieron poco rentable al vino y demás. Productos como el maíz y el ganado fueron desplazando a las vides. El siguiente reto de Buller es ver la evolución de las actividades agrícolas en estos valles en el marco de la economía global.
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